forma tradicional y que no presenten adiciones químicas, utilizando básica-mente técnicas de pasteurización ba-sadas en la aplicación de temperatura para reducirla de forma rápida man-teniendo los platos elaborados a 3ºC. Gracias a la innovación y al acceso a nuevas aplicaciones tecnológicas, des-de hace unos años cada vez son más los operadores que implantan siste-mas de línea fría para adaptarse y dar respuesta estas nuevas necesidades. Y es que, los sistemas de línea fría combinan la cocina tradicional con el enfriamiento rápido y, en ocasiones, otros sistemas de conservación. De es-ta forma, se consigue un aumento de la vida útil de los platos elaborados, unido a una mejor calidad nutritiva y organoléptica. Además, este siste-ma ayuda a aumentar la seguridad alimentaria, ya que el enfriamiento rá-pido permite reducir el riesgo de cre-cimiento de microorganismos patóge-nos y la formación de toxinas. Sin embargo, los operadores en-cuentran dificultades al implantar sis-temas de línea fría, ya que la normati-va y legislación existente no establece criterios únicos en todos los casos. En este marco, se publicó el pasado mes de abril la nueva Norma UNE 167014, que establece los requisitos y reco-mendaciones para la calidad, la segu-ridad alimentaria y los procedimientos operativos en línea fría para operado-res que participen en la producción de platos elaborados y en el tratamiento en centros de destino. Los antecedentes de la Norma UNE 167014 radican en el denomi-nado Paquete Higiene CE, que el 1 de enero de 2006 estableció una políti-ca única y transparente en materia de higiene en la alimentación humana y animal. Lo constituyen un conjunto de textos legislativos que están vigentes en todos los países de la UE después del 1 de julio de 2007, ya que creó una serie de instrumentos eficaces pa-ra generar las alertas en todo el ámbi-to de la seguridad alimentaria. Buena parte de estos textos legislativos se in-cluyen en libro publicado por AENOR Presente y futuro de la seguridad ali-mentaria en restauración colectiva. La línea fría es un proceso complejo de-bido a la incorporación de nuevas fa-ses en el proceso de producción y al gran número de factores que inter-vienen en el mismo, buena parte de ellos de índole logístico y organizati-vo. Así, la nueva Norma UNE 167014 incide en los aspectos procedimenta-les cuyo cumplimiento afecta a la se-guridad alimentaria y microbiológica, y pone fin a la dispersión de mode-los autodidactas que frecuentemente no están basados en evidencias cien-tíficas y que en numerosas ocasiones comprometen los resultados organo-lépticos, microbiológicos e incluso los financieros. Incorpora numerosos requisitos que permiten vertebrar el proceso en cualquier centro de producción de ali-mentos elaborados en línea fría, es-tableciendo tiempos y pautas claras. La llegada de la Norma UNE 167014 ha supuesto una importante actua-lización de conocimientos. Esto ha-rá que la industria alimentaria y de colectividades en España y Latinoa-mérica pueda alcanzar los niveles de otros países europeos, donde frecuen-temente una cocina central regional atiende numerosos establecimientos: El sistema de línea fría ayuda a aumentar la seguridad alimentaria, ya que el enfriamiento rápido permite reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos y la formación de toxinas AENOR 42 ALIMENTACIÓN
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