AENOR 43 universidades, colegios, residencias de mayores, etc. Requisitos para todos los procesos La Norma UNE 167014 aborda as-pectos técnicos y marca de forma ri-gurosa los requisitos mínimos de ca-da parte del proceso, lo que permi-tirá a las organizaciones del sector seguir una guía común. Así, estable-ce directrices para la planificación de la producción; los procesos de com-pras, recepción y almacenamiento de productos; requisitos previos a las pre-paraciones; preparaciones previas a la elaboración; elaboración de platos; proceso de envasado; vida útil; pro-ceso de abatimiento, almacenamien-to de platos elaborados, expedición y transporte; y tratamiento en los cen-tros de destino. Respecto a la planificación de la producción, la norma establece que los operadores tendrán fichas técnicas de los productos que elaboran. Estas fichas incluirán la identificación, los in-gredientes utilizados, las condiciones de conservación y vida útil del pro-ducto elaborado, o la declaración de alérgenos, entre otros aspectos. En lo que se refiere a los envases utilizados en línea fría, deberán ser aptos para uso alimentario y cumplir con las es-pecificaciones en función de los pro-cesos a los que vayan a ser sometidos. Los productos envasados pueden ser sometidos a tratamiento térmico (co-mo pasteurización), abatimiento de la temperatura (proceso consistente en disminuir la temperatura en el me-nor tiempo posible de la comida pre-parada que se pretende conservar en frío), almacenamiento, regeneración o retermalización (elevación de la tem-peratura del alimento con la finalidad de servirlo en condiciones higiénicas y gastronómicas adecuadas). En cuanto a los requisitos previos a las preparaciones, la Norma UNE 167014 determina que todas las fru-tas y vegetales frescos, ya sean para cocinar o consumir en crudo, se la-varán con agua para eliminar la con-taminación externa. En este sentido, los vegetales frescos, no procesados, destinados al consumo en crudo y sin pelar se tendrán que desinfectar con un producto autorizado de uso alimentario, siguiendo las instruccio-nes del fabricante. Por su parte, los huevos frescos deberán conservarse a PUBLICACIONES DE AENOR RELACIONADAS • Presente y futuro de la seguridad alimentaria en restauración colectiva una temperatura de refrigeración (in-ferior a 8º), eliminando los rotos o su-cios. Adquirir productos de la pesca eviscerados y separar los productos cárnicos de riesgo (aves) del resto de carnes durante el tiempo de trabajo, son otras de las recomendaciones in-cluidas en la norma. Otro aspecto que aborda la nueva norma son las temperaturas de trans-porte. En el caso de las comidas con-geladas deberán ser ≤ -18ºC. Si se tra-ta de comidas refrigeradas cuya vida útil es inferior a 24 horas se deberán transportar a ≤ 8º y si su vida útil es superior a 24 horas a ≤ 3ºC. Asimismo todos estos aspectos co-mentados anteriormente tendrán co-mo base los principios del Codex Ali-mentarius establecidos en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) (ver Norma UNE 167012 Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos para la implan-tación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC). Además de las razones de seguridad derivadas de las exigencias normativas, el sector alimentario de colectividades está abocado a su modernización pa-ra garantizar su competitividad y por ende su supervivencia. Por otra parte, la Norma UNE 167014 será de gran utilidad en paí-ses de Latinoamérica, ya que muchos de ellos están inmersos en procesos de modernización y crecimiento, y en los que la dieta es muy similar a la me-diterránea. ◗
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