AENOR 7 tecnológicas en la industria alimenta-ria. Un claro ejemplo de estas propie-dades es la elasticidad que aporta a la masa de harina lo que permite, junto a la fermentación, que el pan obtenga volumen y consistencia elástica y es-ponjosa tras el horneado. Por decirlo de alguna forma, el gluten es el res-ponsable de que estos productos sean panificables. Por lo tanto podemos afirmar que el gluten es una proteína con excelentes propiedades nutricionales y tecnológi-cas dentro de la industria alimentaria. Sensibilidad al gluten La enfermedad más común relacio-nada con el gluten es la celiaquía. A grandes rasgos, la enfermedad celia-ca es una reacción inmune continua a la proteína de gluten, que provoca una reacción inflamatoria que impide la correcta absorción de macro y mi-cronutrientes. Se calcula que el por-centaje real de celíacos es de un 1%, siendo las mujeres en proporción 2 a 1 respecto a los hombres. El 75% de las personas que la padecen no están diagnosticados debido a la gran varie-dad de síntomas, que van desde pro-blemas cutáneos (como la dermatitis herpetiforme) hasta modificación del comportamiento. No es la celiaquía la única patolo-gía relacionada con el gluten. Se pue-den clasificar en tres grupos diferentes: • Sensibilidad al gluten: afección que supone una alteración fisiológica de la persona ante la ingesta de gluten, pero no podemos clasificarla ni co-mo intolerancia ni como alergia. • Celiaquía: es la enfermedad más ha-bitual relacionada con el gluten, intole-rancia a la proteína de gluten asociada a inflamación de intestino delgado. • Alergia al gluten: se trata de la me-nos frecuente de las afecciones rela-cionadas con el gluten, es una aler-gia alimentaria y como tal tiene gran diversidad de síntomas, pudiendo llegar a darse síntomas agudos alér-gicos graves. Actualmente, el único tratamien-to eficaz para una persona sensible al gluten es mantener un régimen estric-to sin ingerir esta proteína de por vida. Presencia de gluten en alimentos De forma muy general, se pueden cla-sificar los alimentos de acuerdo con la presencia de gluten en los siguien-tes grupos: • Alimentos con gluten: se trata de los alimentos que de por sí se considera que tienen gluten. Son los obteni-dos directamente del trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas (como el tritica-le, que es un híbrido de trigo y cen-teno). Y cualquier derivado, como harinas, féculas, almidones, proteí-nas, malta, espesantes, sémola, etc. También se consideran dentro de este grupo los alimentos en los que no se especifica origen del cereal de procedencia. • Alimentos sin gluten: son alimen-tos que no contienen gluten por su propia naturaleza y no suponen un riesgo debido a las materias primas empleadas y al proceso de fabrica-ción utilizado. Ejemplos: todo tipo de leches, quesos curados, yogures naturales, jamón serrano y de york extra, verduras congeladas, o los ali-mentos en conserva al natural, en aceite de oliva o en salmuera. • Alimentos con riesgo de contener gluten: se trata de alimentos que pueden contener gluten debido a los ingredientes usados y al proce-so de fabricación empleado. Son alimentos como embutidos, patés, quesos de untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, caldo en cubitos, postres preparados, etc. En lo que se refiere a seguridad alimentaria, se puede considerar un cuarto grupo de alimentos. Se trata de los productos con declaraciones espe-cíficas respecto al gluten. Mediante el etiquetado de este grupo de alimen-tos, el consumidor puede identificar El gluten es una glicoproteína que se encuentra en numerosos ce-reales combinada con el almi-dón. En el caso del trigo supone el 80% del contenido proteico. Además, tiene un gran valor nutricional, con un alto índice de proteínas y un bajo con-tenido de carbohidratos. Tanto las per-sonas vegetarianas como con diabe-tes, encuentran en el gluten una exce-lente opción alimenticia siempre que no se llegue a abusar de su consumo. No se puede considerar, por lo tanto, el gluten una sustancia perjudicial en personas sanas. La presencia de esta proteína en los alimentos se debe a que se encuentra en muchos cereales combinado con almidón. Los cereales que contienen gluten son de la especies de triticum (trigo), centeno, cebada, avena, espel-ta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. Asimismo, constituye una proteína responsable de muchas propiedades Carlos Pizarro Dirección Técnica de Certificación AENOR
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